Ricciola Marinata, Pera e Limone.
Abate Fétel e Decana del Comizio
Ingredienti
Per la ricciola marinata al limone e salvia
∙ 500 g di filetto di ricciola
∙ 1 L di acqua
∙ 30 g di sale
∙ 10 g di zest di limone
∙ Polvere di salvia q.b.
Per la ceviche di pera e limone
∙ 75 g di centrifuga di Pera dell’Emilia Romagna IGP Abate Fétel
∙ 25 g di succo di limone
∙ 1 g di sale
∙ 5 g di cipolla rossa
∙ 1 g di pepe di Timut
∙ 2,5 g di zenzero
∙ 0,15 g di gomma xantana
Per le perle di tapioca all’aneto e di pera
∙ 10 g di perle di tapioca
∙ 10 g di aneto
∙ 20 g di olio di semi di girasole
∙ 20 g di olio evo
∙ 1 Pera dell’Emilia Romagna IGP Decana del Comizio
Per la composizione finale
∙ 1 filo di olio evo
∙ Foglie di aneto q.b.
∙ Fiori di borragine q.b.
∙ Olio all’aneto q.b.
Procedimento
Per la ricciola marinata al limone e salvia > Preparare la salamoia in acqua bollente con sale e zest di limone, a fuoco spento lasciare in infusione 30 minuti poi filtrare. Mettervi a marinare per 1 ora la ricciola tagliata per il lungo in striscioline, scolare, asciugare e cospargere di polvere di salvia. Allineare le striscioline formando un cilindro e chiudere con la pellicola, poi a freddo tagliare una fetta di spessore 1,5 cm.
Per la ceviche di pera e limone > Scegliere la pera Abate Fétel: succosa e aromatica, è ottima in cucina per preparare succhi e marinature. Unirla a tutti gli ingredienti tranne la gomma xantana, mettere sottovuoto a marinare per 1 ora, poi frullare con la xantana per addensare la salsa.
Per le perle di tapioca all’aneto e di pera > Preparare un olio all’aneto, riscaldarlo fino a 70°C, filtrare e raffreddare velocemente. Cuocere la tapioca in abbondante acqua salata per 10 minuti, raffreddare e immergere nell’olio all’aneto. Con uno scavino ricavare piccole sfere di pera Decana, perfetta per creare palline dolci e sode che mantengono la loro forma.
Composizione finale > Lucidare il medaglione di ricciola con un filo d’olio evo e impiattarlo al centro. Disporre intorno alla ricciola le perle di pera, le perle di tapioca, foglie di aneto e fiori di borragine. Aggiungere qualche goccia di olio all’aneto nella salsa alla xantana e versarla a completamento del piatto.
