Peramisù.
Santa Maria
Ingredienti
Per i savoiardi
∙ 200 g di tuorlo
∙ 100 g di zucchero alla vaniglia o al rum
∙ 360 g di albume
∙ 200 g di zucchero
∙ 325 g di farina
∙ Zucchero semolato q.b.
Per il mascarpone
∙ 250 g di pâte à bombe
∙ 500 g di mascarpone
∙15 g di gelatina
∙ 400 g di panna semimontata
Per la crema gianduia
∙ 750 ml di panna senza lattosio
∙ 750 ml di latte senza lattosio
∙ 360 g di tuorlo
∙ 225 g di zucchero
∙ 540 g di cioccolato fondente
∙ 200 g di gianduia
∙ 4 fogli e ½ di gelatina
Per il gel al caffè
∙ 240 g di caffè
∙ 240 g di acqua
∙ 15 g di agar agar
∙ 70 g di zucchero
Per il confit di pere
∙ 757 g di purea di Pere dell’Emilia Romagna IGP Santa Maria
∙ 111 g di glucosio
∙ 111 g di zucchero
∙ 15 g di pectina
∙ 10 g di succo di limone
∙ 10 g di agar agar
∙ 300 g di Pere dell’Emilia Romagna IGP Santa Maria a cubetti
Procedimento
Per i savoiardi > Montare tuorlo e zucchero alla vaniglia (o al rum) fino ad ottenere un composto spumoso. Montare albume e zucchero e aggiungerli al composto, poi incorporare al tutto la farina. Formare i savoiardi e cuocerli a 170°C per 10 minuti a valvola chiusa. A fine cottura cospargere di zucchero semolato.
Per il mascarpone > Amalgamare insieme pâte à bombe e mascarpone. Far sciogliere e aggiungere la gelatina. Unire infine la panna semimontata.
Per la crema gianduia > Con i primi 4 ingredienti preparare la crema inglese. Far sciogliere e unire insieme cioccolato e gianduia, aggiungerli alla crema inglese e frullare tutto con il mixer. Far sciogliere e aggiungere la gelatina, quindi frullare nuovamente.
Per il gel al caffè > Unire tutti gli ingredienti e portare a bollore. Fare raffreddare e poi frullare con il mixer.
Per il confit di pere > Scegliere pere Santa Maria, una varietà adatta al confit per la sua polpa succosa e aromatica e la sua dolcezza. Miscelare tutti gli ingredienti insieme a freddo. Portare a bollore e versare negli stampi in silicone da inserto. Abbattere a –18°C e sformare.
Composizione finale > Su un piatto comporre il dolce e adagiarvi sopra l’inserto alle pere.
