Pera Torbata.
Decana del Comizio
Ingredienti
Per 1 kg di gelato alla pera
∙ 500 g di Pere dell’Emilia Romagna IGP Decana del Comizio cotte
∙ 90 g di trealosio
∙ 30 g di saccarosio
∙ 35 g di destrosio
∙ 10 g di glucosio disidratato
∙ 5 g di stabilizzante
∙ 330 g di acqua
Per la pera cotta
∙ 500 g di Pere dell’Emilia Romagna IGP Decana del Comizio
∙ 100 g di saccarosio
∙ 100 g di burro
∙ 40 g di whisky torbato
Per il pralinato alla noce
∙ 200 g di noci
∙ 200 g di saccarosio
Procedimento
La Decana del Comizio, quando è soda e matura, è perfetta per fare le pere cotte caramellate e accompagnate dalle note calde e vellutate del whisky.
Per il gelato alla pera > Pesare tutti gli ingredienti in polvere in un contenitore e miscelarli affinché si disperdano in modo omogeneo. In una brocca unire a questi anche gli altri ingredienti restanti, quindi mixare e mantecare.
Per la pera cotta > Realizzare un caramello in una casseruola, aggiungere le pere precedentemente pelate, decuocere con il burro. Procedere in cottura sino all’ammorbidimento delle pere ed alla loro corretta e omogenea caramellizzazione. In ultimo, per aggiungere profondità aromatica e una nota di affumicatura, fiammeggiare le pere caramellate con il whisky torbato e lasciar sfumare.
Per il pralinato alla noce > Realizzare un caramello ed inserire le noci, attendere il raffreddamento e tagliare con il cutter fino ad ottenere una pasta fine.
Composizione finale > Variegare il gelato con il pralinato alla noce per apportare consistenza e contrasto aromatico, quindi comporre il dolce e servire.
