Per le pere Conference > Le pere Conference sono adatte per la glassatura grazie al loro sapore dolce e alla polpa che diventa fondente. Tagliarle a fette di circa 3 cm, col coppapasta ricavare dei dischi di 6 cm e togliere il torsolo. Fare un caramello con lo zucchero e sfumarlo con succo d’arancia, acqua, marsala e vaniglia. Mettere in sacchetto sottovuoto le pere con la bagna e il burro, cuocerle a 100°C in forno a vapore per 1 ora, quindi ridurre la bagna delle pere in padella fino a glassarle.

Per la cialda di latte > Bollire gli ingredienti in un pentolino mescolando, far raffreddare poi sbattere con la frusta ottenendo un impasto liscio: stenderlo in dischi di 7 cm su un silpat ed essiccare a temperatura ambiente per una notte. Una volta secchi infornarli a 140°C fino a doratura e ancora caldi, con la pistola da zucchero, formarli con lo stampo a pressione. Da freddi finirli poi con oro in polvere.

Per la Sbrisolona mantovana > Sabbiare il burro freddo in planetaria con lo zucchero, aggiungere farina, farina di mais e il resto degli ingredienti, poi cuocere a 170°C per 40 minuti.

Per la crema pasticcera > Ottenerla unendo tuorlo e zucchero con l’amido setacciato, versando poi il latte caldo e cuocendo fino a bollore.

Per la pasta di pinoli > Tostare i pinoli e frullarli caldi fino a ridurli in pasta, unendo poi sale e panna fresca.

Composizione finale > Impiattare con coppapasta: alla base la Sbrisolona ridotta in polvere, la pera calda e al suo interno la pasta di pinoli, poi la crema pasticcera e la cialda dorata.