Per il flan > Frullare tutti gli ingredienti, filtrare il composto e sgasarlo con l’aiuto del sottovuoto. Versare in una placca ben imburrata, chiuderla con la pellicola e cuocere a vapore a 85°C per 10 minuti. Raffreddare il flan e tagliarlo con un coppapasta dal diametro di 7 cm.

Per la kombucha > Mettere la kombucha di pera in un pentolino, far bollire e ridurre fino ad ottenere una colorazione e una consistenza simile ad un caramello.

Per la Abate Fétel > Per il suo alto tenore zuccherino, la Abate Fétel crea un piacevole contrasto tra la sua dolcezza e l’acidulo dell’agrume. Tagliare la pera a fette dello spessore di 2 mm e poi tagliare con un coppapasta dal diametro di 2,5 cm. Condire con olio, sale e succo d’arancia.

Per la Williams > Succosa, dolce e dal sapore intenso, la Williams è perfetta per dare gusto e profumo a questo piatto. Mettere vino rosso e zucchero in un pentolino e portarli a riduzione del 50%. Tagliare la pera a fette dello spessore di 2 mm e poi tagliare con un coppapasta dal diametro di 3 cm. Mettere sottovuoto i dischi di pera con la riduzione di vino per 30 minuti e scolare.

Per la Kaiser > La Kaiser è la scelta perfetta per accentuare gli aromi speziati di questa ricetta. Mettere tutti gli ingredienti ad esclusione della pera in un pentolino, portare a bollore e lasciar sobbollire per 1 ora. Filtrare e far raffreddare. Tagliare la pera a fette dello spessore di 2 mm e poi tagliarle con un coppapasta dal diametro di 2 cm. Mettere sottovuoto i dischi di pera con il brodo speziato per 30 minuti e scolare.

Per il crumble > In una ciotola unire tutti gli ingredienti ad esclusione del burro. Aggiungere il burro tagliato a cubetti e lavorare fino ad ottenere un composto sabbioso. Cuocere il crumble a 180°C per 15 minuti.

Composizione finale > Disporre il disco di flan di gorgonzola al centro del piatto, ricoprirlo con un fine strato di caramello di kombucha di pera. Attorno al “crème caramel” disporre il crumble e, a completare, posizionare al di sopra i dischi di pera marinata.