Fondente e molto succosa, dal sapore dolce e aromatico con una leggera nota acidula, la Abate Fétel regge bene la cottura sottovuoto rimanendo croccante e fragrante. Tagliare le pere formando dei dischi di 2,5 cm. Coppare il torsolo ottenendo una forma simile a un osso buco.

Pelare le pere e utilizzare bucce e parature insieme alle verdure per preparare un fondo: rosolare in pentola con poco olio o burro e una parte dei profumi, aggiungere ghiaccio e ridurre. Filtrare il tutto e aggiungere il fondo bruno. Cuocere le pere in un sacchetto per sottovuoto con una parte di fondo e i profumi rimasti.

Chiudere al 99% e cuocere a 45°C per 30 minuti. Con il restante fondo sfumare il porto, unire una punta di anice stellato e restringere fino ad avere una salsa liscia. Cuocere la scaloppa di foie gras in padella, passare in padella la pera per formare una leggera crosticina.

Composizione finale > Impiattare la scaloppa salata con sopra la pera, nappare con il fondo, completare con scaglie di tartufo.