Per la pancia di Mora Romagnola > In un sacchetto per sottovuoto mettere la pancia di Mora Romagnola con aglio, sale e pepe, la stecca di cannella e lo stelo di menta. Chiuderlo al 100% e cucinare per 20 ore a 60°C. Scolare dal succo di cottura e asciugare la pancia, tagliarne 1 fetta lunga 1,5 cm, scottarla in padella creando una leggera crosta e condire con sale.

Per la “cotognata” di Decana > La pera Decana è molto versatile in cucina, adatta sia per il consumo fresco sia per preparazioni come marmellate e torte. Mondare le Decana togliendo il torsolo e la buccia, tagliarle a pezzetti di spessore 1 cm, metterli in casseruola con zucchero semolato e succo di limone, cucinarli per 90 minuti quindi unire l’agar agar e continuare la cottura per altri 5 minuti. Versare il composto in uno stampo e lasciare raffreddare.

Per i gamberi rossi > Pulirli togliendo carapace, testa e budello, tagliarli a grandezza di 2 cm e condirli con olio evo, sale e zest di limone grattugiata.

Composizione finale > Porzionare la “cotognata” di pere, metterne un pezzo sul piatto, adagiarvi sopra i gamberi rossi, le foglie di levistico fresche e unire una dadolata di Decana – ideale in cucina anche per ricette salate – condita con sale e olio. Completare con il fondo di manzo e suino caldo.